蔬菜越新鮮越好。新鮮蔬菜不但色澤鮮艷，味嫩爽口，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。但是，蔬菜從采收到達(dá)消費(fèi)者手里，整個(gè)流通過(guò)程中保存不當(dāng)，蔬菜中所含的維生素會(huì)氧化，尤其是維生素C會(huì)不斷受到損失而降低；鮮菜在陽(yáng)光下暴曬，所含的脂溶性維生素也會(huì)找到破壞；鮮菜存放在高溫、干燥、通風(fēng)的地方，水分蒸發(fā)會(huì)使重量減輕，也會(huì)使細(xì)胞膨壓降低而發(fā)生蔫萎，進(jìn)而喪失鮮嫩的品質(zhì)，同時(shí)會(huì)增強(qiáng)蔬菜中水解酶的活性，是所含的淀粉、果膠質(zhì)等破壞了正常的代謝而不耐儲(chǔ)存等等。俗話說(shuō)：蔬菜“早上鮮，中午蔫，晚上端”，是有一定道理的。

1 洋蔥。以色澤鮮明，外表光滑，無(wú)損傷和病蟲害，頸部小、未發(fā)芽。手捏堅(jiān)實(shí)的為佳。如已發(fā)芽，則中間多已腐爛，務(wù)必注意。

2 芹菜。色澤鮮綠活潔白，葉莖充實(shí)、脆嫩，大小整齊，不帶黃葉、老梗，葉莖表面光滑，無(wú)銹斑、污染、蟲傷、蚜蟲，不抽薹的為佳。

3 韭菜。葉肉肥厚，葉綠深艷、有光澤，不帶爛葉黃葉、干尖、紫根、泥土，無(wú)斑點(diǎn)，中心不抽薹的為佳。用手抓韭菜根抖一抖，葉子發(fā)飄的是新鮮貨，葉子飄不起來(lái)的是陳貨；齊頭的是新貨，吐舌頭的是陳貨、

4 卷心菜。菜球（葉球）堅(jiān)實(shí)，外部葉子色澤新鮮，葉質(zhì)脆嫩，無(wú)銹斑、蟲傷、爛葉的為佳。

5 花菜。花球一均勻一致，色澤雪白或乳白，頭部堅(jiān)實(shí)，花柱細(xì)，質(zhì)新鮮，肉質(zhì)脆嫩，無(wú)污染斑、蟲傷。機(jī)械傷的為佳?；ㄇ蛩缮?，色澤變黃，甚至發(fā)黑、濕潤(rùn)活枯萎的，則質(zhì)次味差。

6 萵苣（萵筍）。惠州飯?zhí)贸邪?/strong>服務(wù)中心告訴你食用部位是肥大的嫩莖，其嫩葉也克食用。以形粗短、不彎曲，光澤好、表面無(wú)銹色，整修潔凈，上部葉片不超過(guò)五六片，葉片新鮮不慌、不爛、不抽薹，基部不帶毛根，皮薄，質(zhì)脆，水分充足，不蔫萎的為佳。

7 茭白（茭瓜）。除去外衣殼，以茭肉肥大，新鮮柔嫩，肉色潔白，帶甜味的為佳。茭肉中有黑點(diǎn)、變黑或空心的，食用價(jià)值大大降低；茭肉發(fā)青、變黃是品質(zhì)粗老的表現(xiàn)。

8 茄子。形狀有圓、長(zhǎng)、矮茄3種，但應(yīng)以果形均勻周正，皮色鮮艷，色澤清新，水分飽滿，茄蒂挺拔，皮薄，子少，肉厚，細(xì)嫩無(wú)裂口及銹皮的為佳。

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